己亥豬年談談豬—日本人的食肉史與「豬」

今天是己亥年的第一天，己亥之年是為豬年，我們當然有必要談談豬了！本專頁作為專為科普日本史的地方，自然要談一談日本豬的事了。本文主要想談的是有關日本人與豬隻的關係史，尤其是食用的歷史。然而，即使這是看來很簡單易明的話題，但其實有不少細微的問題，是值得筆者為讀者說明一二。

一、「猪」與「豚」

想必學習過日本語，或者對日本的食文化有了解的讀者都知道，日本語中有「猪」(Inoshishi)與「豚」(buta)之別(另外在古籍裡還有意思、用法更曖昧「豕」)。前者是中文所謂的「野豬」，下顎長有獠牙，而「豚」則是我們較常見到的家豬。我們清楚，日本人也十分清楚。

不過，事實上這個明確的分法只有大約一百多年的歷史，在這之前，日本人對於「猪」與「豚」的分別其實十分含糊。首先在古代的日本列島上當然存在豬隻，按目前的動物考古來看，那是屬於「日本野豬」的品種，而且出現在古代繩文人的生活圈內，可見繩文人與豬早已建立關係。問題是這卻不代表日本人飼養豬隻的歷史十分悠久，因為在眾多的考古成果以及文獻裡，都不能反映當時的繩文日本人已經慣性地圈養、飼育豬隻。

繩文時代的豬型土偶

恰好相反，日本人其實一直以來都以半放養的方式對待野豬，這固然是因為日本作為島國，不是一個完全的農耕社會，漁業、狩獵的重要性也同樣重要，也更加早「落地生根」。因此，在日本這個人口發展較慢，山多湖多平地少，而且灌溉、農業技術發展均比中國大陸和朝鮮半島相對遲緩的土地裡，動物家畜化相對不算普及。

相比起來，早在繩文時代已經流行飼養狗隻作為狩獵的助手，而豬隻(野豬)則多半作為獵物，成為人們的食糧。因此，對於古代日本人來說，「猪」(獵物)存在於他們的生活空間，但家豬(豚)的概念則還沒成形。所以，在古代遺址裡找到的豬骨或土偶也是屬於上述的「日本野豬」，牙齒和體型都比家豬大。

「猪」(Inoshishi)與「豚」(buta)未分的現象也充分反應在後來日本人引入漢字後的解字上。公元十世紀中葉書成的著名辭典《倭名類聚抄》中設有「野猪」這個項目，當時「野猪」的讀法是“Kusai-naki”，「形似家豬，腹小腳長，手色為褐」，從這個描述來看似是我們現時看到的野豬，但又沒有提到最重要的特徵—獠牙。

而且，在《倭名類聚抄》裡沒有設「家豬」一項，只有「豬」，但描述不多，只提到日本語的古來讀法(「和名」)為“I(yi) ”，方言中另作「豚」。這個「豬」是不是指家豬，尚有解釋的空間，但可見當時的日本人對於野豬較為熟悉，同時對於野豬與家豬的劃分仍然有灰色地帶。因此，在當時引入了中國的十二干支和十二生肖時，日本人理解的「豬」變成了「野豬」。

即使到了一千多年後的江戶時代，當時著名的飲食大典《本朝食鑑》(1697年成書)裡，設有「野猪」和「猪」兩項，前者的解釋與《倭名類聚抄》相似，但加添了「今稱イノシシ(Inoshishi)」，換言之，我們現在熟悉的野豬讀法其實是成立於江戶時代初期的。

《北野天神緣起》裡的「猪」

至於後者的「猪」，《本朝食鑑》裡的讀法是“Buta”，另外「和名」也是“I(yi) ”，也就是說《本朝食鑑》將「猪」=「豚」相通，與野猪分開來理解。而且，《本朝食鑑》裡提到「猪」是飼養來處理水溝和廚房的廚餘和垃圾，以及作為貴族養的獵犬的食物。由此可見，即使到了江戶時代，「野猪」與「豚(猪)」的定義細分化，但當時主流的日本人仍然沒有飼養家豬的習慣。

二、日本的肉食文化與「豬」

我們在前節提到主流的日本人沒有圈養家豬的習慣，到了江戶時代飼養的豬隻都是由來餵食狗隻和處理食物垃圾為主，而日本人真正積極食用的，反而是從山間打獵得來的野豬，又或者直接當野豬闖襲農地時，農民防止農作物損失而擊殺野豬，繼而將其食用。

說到食用獸肉，必然有讀者會提到一直以來強調日本人古時不吃肉的說法。這就是另一個需要澄清的問題。的確，在公元七至九世紀時，當時則統一日本的大和朝廷受到佛教的罪孽輪迴思想、儒家的仁德思想以及日本本土對動物、自然的崇拜觀念影響，多次下令禁止殺生，而且到了公元十至十一世紀時，前述的思想急速膨漲，形成了視血腥污穢為禁忌的「觸穢」思想，對於殺生食肉多有避忌。

但是，值得留意的是，這個「殺生禁斷」想思的主要對象是天皇至貴族為止，對於兩者以外的黎民百姓只是形式上的禁止，卻沒有實際上以行政手段進行檢肅。而且，在號稱為最初的肉食禁戒令(天武天皇四年=675年令)裡，只禁牛、馬、狗、猿、雞，沒有將一樣常見的豬(野豬)、鹿放在禁止之列，而且只限四至九月之間禁止殺生和進食以上五種獸鳥之肉。雖然不能肯定天武天皇為什麼這樣分開處理，但史家認為這反映了這個最初的禁令的目的不是完全否定百姓食肉的權利。

再者，從當時的宮廷文獻、竹簡上看，天皇與貴族的「殺生禁斷」起初只集中在齋醮等宗教儀式前後的日子，後來即使擴大延長了期限，但是並不代貴族們與天皇已完全放棄肉食，在宮廷飲食以及地方進貢到王都的貢物之中，依然看到大量包括野豬、鹿等野獸在名單之中。而且，豬肉、鹿肉在日本古來的祭祀中都是必需的貢品，所以，當時的貴族階層並沒有因為宗教思想而對獸類有所恐懼，只是自律地選擇不進食而已。

當然，隨著時代發展，到了公元十一世紀以後，天皇與貴族改為多吃魚、鳥肉，取代豬、鹿(牛、馬因為是生活必需的工具，在當時一般不作食用)。這個改動不僅是延續上述的「觸穢」思想，也是含有了要顯示自身與凡夫俗子、黎民百姓不同的意思。

說回豬的問題，上述的禁止肉食的規定既是精神意義大於實際意義，百姓也不是對象之中。狩獵野豬、鹿、狗、雞(鳥)、魚等動物依然在民間如常進行。到了十二世紀以後的武士時代，除了高層的武士受到貴族社會思想的影響，自發減少進食肉類外，大部分半農半士的武士集團都仍然慣常地進食豬肉等獸肉。

武士崛起後，各種思想隨之為武士作出了新的變化，其中一個便是十三世紀開始盛行的「殺生功德」思想。所謂的「殺生功德」思想，是主張人們為了讓無緣成佛的動物也可以成佛，人們通過食用牠們的身體，讓他們寄宿在人體之中，為牠們開闢成佛之道，是為功德。「殺生功德」思想為首的肯定殺生思想的流行與武士崛起有著密不可分的關係，同時也反映了當時人夾在佛教思想與日常生活之間的苦惱。

「殺生功德」思想普及後，不僅是黎民百姓，武士也得以從殺生食肉的顧忌中得到一定的解放。殺生與不殺生變成了部分武士個人的信念問題，並沒有成為了社會大眾之間的規範，百姓與武士照常食用豬、鹿、狗為主的獸肉，而且當時的人們也認同獸肉(主要是豬、鹿和狗肉)有營養和藥療功效，更加有所需求。即使相對較為積極地避食獸肉的貴族，也會在生病時自圓其說，以醫療為理由，「破例」進食。

還有，隨著武士的政治、社會地位提升後，原有的武士習俗也升格為一種固有文化，原來是為了生活而進行的狩獵在鎌倉至室町時代開始，變成了一個象徵武士精神的活動—「卷狩」(即「圍獵」)，而且一直延續至江戶時代末期。

狩獵得來的獸、鳥都會成為參與狩獵的武士們的食糧，可見武士與百姓對於食肉其實沒有很大的抵抗感。最好的證據就是當時的教科書、文學作品中普遍看到多種獸、鳥以食材的方式出現其中，獸肉中尤以野豬為最常見的代表。

至於野豬肉的烹調方法，不外乎三種，即湯煮、肉乾和火燒，但在這些書物中很難看到更詳細的烹調方法介紹。不過，可以肯定的是，日本人由武士到百姓在歷史裡一直食用野豬肉。

江戶末期的風俗畫家．川原慶賀的野豬畫

那麼，日本人是不是要到了近代明治維新之後，才開始像現代人一樣，大量飼養、產育家豬呢？

基本上是這樣沒錯，但其實在維新之前，部分地區在江戶時代已經開始飼養家豬。這個改變來自於當時來日進行貿易的荷蘭人，更早的還有在戰國時代來到日本的傳教士，他們通過貿易，將家豬和飼養家豬的概念帶到日本，但可能是由於「野豬文化」根深柢固，飼養家豬的概念只停留在九州島，其中一個將之保留並發展開來的便是南九州的薩摩島津家。

在島津家的食事記錄裡，便有「豚汁」、「豚骨」等使用豬肉烹調的御膳，這種料理是什麼時候開始，已不可考，但在公元十八世紀左右已經出現在島津家的記錄之中，起初是用來款待附屬於島津家，當時比日本更習慣食用家豬的琉球王國的使者。另外，也有記錄指島津家與家豬肉的關係始於1609年島津家入侵琉球王國的時候。當時島津家到達琉球後，將當地的豬隻作為戰利品帶回鹿兒島，在江戶時代培植、配種後，發展成今天著名的「薩摩黑豚」。

著名、高價的「薩摩黑豚」

後來，家豬的肉便成為了島津家的「定食」之一。為此，當時在島津家領有的鹿兒島等地都設有專門供給藩主的養豬場，甚至在江戶城下的藩邸裡，也定期養豬，以備藩主食用，以及招待來賓，堪稱是三百藩中的奇特例子。順帶一提，島津家食用豬肉的事後來更傳到後來反成敵人的末代德川將軍．德川慶喜的耳中，據說慶喜吃過後隨即愛上吃豬肉，成為他終生喜愛的料理之一。

以上簡單地說明了日本人食用豬(野豬)肉的經過，反映了我們經常聽到日本人不吃肉的說法其實是一知半解，將上流社會貴族的生活習慣擴大解釋為日本全體的反映，無視了當時社會構造和往往被人忽略的平民社會的現實情況。