日本人什麼時候開始吃生三文魚(鮭魚)？

 文責:站長

喜愛日本料理、常常到築地朝聖的香港人都愛吃三文書刺身和壽司，而一些「資深」食家都知道，其實日本人是不吃三文魚壽司，也不熱衷於三文魚刺身，可以說香港人為首的華人比日本人更愛生吃三文魚，日本人大多對此大感驚訝及不解。各種在香港看到的「騎呢」三文魚壽司及生三文魚料理嚴格來說，應稱之為「港式和風」料理。

 

讀者會問：不可能！日本人不是也吃三文魚嗎？怎麼會沒有三文魚刺身和壽司？日本人的確吃三文魚，但這種港人以為的「正宗」日本料理其實只有不到40年的歷史！筆者不是蔡瀾那樣的飲食大師，只希望用歷史及民俗的角度說說華人對「三文魚」的迷思。

 

首先我們常稱的「三文魚」，日文是salmon，嚴格來說跟日本人常吃的鮭魚（Sake）、鱒魚（Masu）在生物學上都屬同科，加上現時由於日本土生土長的鮭魚、鱒魚產量較少又貴，在沒有非常嚴密明確的分別下，除了看產地外，日本人也有不少是分不清楚三者之間的分別的。

 

歷史上看日本人漁獵，食用鮭魚的歷史已十分悠久。早在繩文時代已有人們捕捉鮭魚的圖騰，也在一些上古時代的考古遺址中發現不少的鮭魚骨。文獻資料上早在奈良時代，鮭魚已作為個別地方的特產被記錄在地方誌上，而且鮭、鱒也成為地方進貢給朝廷的貢品。

 

可見，日本人早有捕撈、食用鮭、鱒的歷史，問題是大家最關心的食法問題。有關這方面，上古資料顯示的很少，到了中世時代，隨著飲食文化的發展，各種日本人的飲食習慣才有較多的記錄。在當時日本人吃鮭、鱒魚主要取出內臟後曬乾，鹽醃後燒烤（鮭塩引き)，或者鹽醃後切成肉粒混飯而食。可以說，日本人生吃鮭、鱒魚的習慣在當時並不算普及，同時代北方的蝦夷人則喜歡冷藏後切片再燒烤來吃。另外鮭、鱒的內臟、魚子等也大多用鹽醃或米酒醃漬後炙燒或半生熟來吃。

 

到了江戶時代，鹽醃鮭魚已經十分流行，現在著名的新潟縣村上鮭便是從當時大量殖產的。可以說日本人吃鮭、鱒魚也算是十分普遍，各種以鮭魚為題材的傳說、文學、和歌也大量出現，但翻查當時的飲食文獻如十八世紀的《本朝食鑑》等，鮭、鱒的吃法還是熟食，而沒有生食的記錄。熟食鮭、鱒魚在當時仍然是主流食法。

 

那麼，日本人究竟什麼時候才開始生食鮭魚呢？其實，由於野生鮭魚體內容易積累大量的寄生蟲，要健康安全地生食，需要等待冷藏、養殖技術進步才行，就目前來說，日本人流行生吃的契機其實是在戰後，尤其是1970年代日本與挪威簽署了漁產品輸入協定後，外地產的鮭魚才大量輸入，配合當時的養殖技術發展，日本人才能安心食用生鮭魚和三文魚。

 

不過，即使是現在，生食鮭魚（刺身、壽司）雖然已成為日本人飲食的一個選擇，但始終，也從不是首選，大家到日本時也別老找生吃三文魚的店當朝聖、扮正宗了。